Natri carboxymethyl cellulose (CMC natri) là một phụ gia thực phẩm thường được sử dụng và dẫn xuất cellulose. Nó có độ hòa tan trong nước tốt, dày lên, ổn định và nhũ hóa, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bài viết này sẽ giới thiệu các thuộc tính, sử dụng, phạm vi ứng dụng và các vấn đề an toàn liên quan của natri carboxymethyl cellulose một cách chi tiết.
1. Thuộc tính cơ bản
Cấu trúc hóa học
Natri carboxymethyl cellulose là một dẫn xuất cellulose ở dạng muối natri thu được bằng cách phản ứng cellulose tự nhiên với axit chloroacetic và xử lý nó bằng kiềm. Cấu trúc hóa học của nó chứa bộ xương cơ bản của cellulose và các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) được kết nối với một số nhóm hydroxyl của phân tử cellulose thông qua các liên kết ether. Các nhóm carboxyl này làm cho hòa tan trong nước CMC và có các đặc tính trao đổi ion nhất định.
Tính chất vật lý
Natri carboxymethyl cellulose là một loại bột không màu hoặc hơi vàng, hút ẩm và có thể được hòa tan trong nước lạnh hoặc nước nóng để tạo thành dung dịch nhớt trong suốt. Độ hòa tan của nó bị ảnh hưởng bởi giá trị pH và nồng độ muối của dung dịch. Nó thường ít hòa tan trong môi trường axit và hòa tan hơn trong môi trường kiềm.
Chức năng
CMC có sự dày lên mạnh mẽ, gelling, ổn định, nhũ hóa và đình chỉ các chức năng, có thể cải thiện hiệu quả kết cấu và hương vị của thực phẩm. Nó cũng có ảnh hưởng đáng kể đến việc giữ độ ẩm, vì vậy nó thường được sử dụng để giữ ẩm thực phẩm và cải thiện sự ổn định của thực phẩm.
2. Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
Hiệu ứng dày lên và gelling
Ứng dụng phổ biến nhất của natri carboxymethyl cellulose là một chất làm đặc. Trong một số đồ uống, mứt, kem và gia vị, CMC có thể làm tăng độ nhớt của chất lỏng và cải thiện kết cấu và hương vị của sản phẩm. Bằng cách điều chỉnh lượng CMC được sử dụng, tính nhất quán và tính ổn định của sản phẩm có thể được kiểm soát. Ngoài ra, CMC cũng có một số đặc tính gelling nhất định và thường được sử dụng để tạo ra các chất thay thế thực phẩm ít béo hoặc ít calo.
Hiệu ứng nhũ hóa
CMC đóng một vai trò trong việc ổn định nhũ tương và cải thiện tính ổn định của nhũ tương trong nhũ hóa. Nó có thể cải thiện khả năng phân tán của pha nước, để dầu trong thực phẩm sẽ không tách hoặc kết tủa, do đó cải thiện sự xuất hiện và hương vị của thực phẩm. CMC thường được sử dụng trong nước sốt salad, đồ uống và nhiều loại nước sốt khác nhau.
Hiệu ứng dưỡng ẩm
Trong các món nướng, CMC có thể giúp các sản phẩm như bánh mì và bánh vẫn ẩm và mềm. Nó làm chậm quá trình sấy của thực phẩm bằng cách hấp thụ và giữ độ ẩm, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Cải thiện cấu trúc thực phẩm
Trong một số thực phẩm ít béo hoặc không béo, CMC có thể cải thiện kết cấu của thực phẩm thay thế. Ví dụ, các sản phẩm sữa ít chất béo, sữa chua ít béo và các sản phẩm thịt giả có thể cải thiện hương vị của chúng bằng cách thêm CMC để mô phỏng cảm giác chất béo trong thực phẩm truyền thống.
Ngăn chặn sự kết tinh
CMC có thể được sử dụng trong các thực phẩm như kẹo và kem để ngăn chặn sự kết tinh của đường hoặc tinh thể đá, do đó cải thiện sự xuất hiện và hương vị của thực phẩm và làm cho nó mịn màng và tinh tế hơn.
3. An toàn của phụ gia thực phẩm
Nghiên cứu độc tính
Theo dữ liệu nghiên cứu hiện tại, natri carboxymethyl cellulose an toàn cho cơ thể con người trong số lượng sử dụng theo quy định. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) đều coi CMC là phụ gia cấp thực phẩm và không có tác dụng độc hại đáng kể. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) liệt kê nó là một chất thường được công nhận là chất an toàn (GRAS), điều đó có nghĩa là nó được coi là vô hại đối với cơ thể con người khi sử dụng bình thường.
Phản ứng dị ứng
Mặc dù CMC thường được coi là an toàn, một số người có thể có phản ứng dị ứng với CMC, biểu hiện là các triệu chứng như ngứa da và khó thở, đặc biệt là khi bị tiêu thụ quá mức. Do đó, một số nhóm cụ thể nên tránh tiêu thụ quá mức, đặc biệt là đối với người tiêu dùng bị dị ứng.
Giới hạn nhập
Các quốc gia có các quy định nghiêm ngặt về việc sử dụng CMC. Ví dụ, trong EU, việc sử dụng CMC trong thực phẩm thường không quá 0,5% (theo trọng lượng). Lượng CMC quá mức có thể gây ra một số phản ứng bất lợi, chẳng hạn như khó chịu đường tiêu hóa hoặc tiêu chảy nhẹ.
Tác động môi trường
Là một dẫn xuất thực vật tự nhiên, CMC có khả năng suy giảm tốt và ít gánh nặng môi trường hơn. Tuy nhiên, việc sử dụng quá mức hoặc xử lý không đúng cách vẫn có thể có tác động đến môi trường, đặc biệt là sự ô nhiễm của các vùng nước, vì vậy việc sử dụng và xử lý hợp lý các sản phẩm CMC là rất quan trọng.
Natri carboxymethyl cellulose là một phụ gia thực phẩm đa chức năng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như làm dày, nhũ hóa, dưỡng ẩm và cải thiện cấu trúc. Độ hòa tan tốt, dày lên, ổn định và nhũ hóa của nó làm cho nó không thể thay thế trong chế biến thực phẩm. Mặc dù CMC thường được coi là an toàn, nhưng vẫn cần phải tuân theo nguyên tắc sử dụng vừa phải để tránh quá trình ăn quá nhiều. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc sử dụng CMC giúp cải thiện chất lượng và hương vị của sản phẩm, đồng thời cung cấp cho người tiêu dùng các lựa chọn thực phẩm lành mạnh, ít chất béo và ít calo hơn.
Thời gian đăng: Tháng 2 năm 20-2025