Định nghĩa và tính chất chức năng của keo thực phẩm

Định nghĩa keo dán thực phẩm
Nó thường đề cập đến một chất đại phân tử hòa tan trong nước và có thể được ngậm nước hoàn toàn trong một số điều kiện nhất định để tạo thành chất lỏng nhớt, trơn hoặc thạch. Nó có thể cung cấp các khả năng làm dày, nội tạng, bám dính và hình thành gel trong thực phẩm chế biến. , độ cứng, độ giòn, độ nén, nhũ hóa ổn định, huyền phù, v.v., để thực phẩm có thể thu được các hình dạng và vị khác nhau như cứng, mềm, giòn, dính, dày, v.v.

Phân loại keo dán thực phẩm:
1. Tự nhiên
Polysacarit thực vật: Pectin, Gum arabic, Guar Gum, Locust Bean Gum, v.v .;
Polysacarit rong biển: agar, axit alginic, carrageenan, v.v .;
Polysacarit vi sinh vật: Gum Xanthan, Pullulan;
động vật:
Polysacarit: carapace; Protein: Gelatin.

2. Tổng hợp
Natri carboxymethylcellulose, propylene glycol, tinh bột sửa đổi, v.v.

Tính chất chức năng của keo dán thực phẩm

Dày lên; gelling; Chức năng chất xơ; nhũ hóa, ổn định, như một tác nhân lớp phủ và viên nang; khả năng phân tán đình chỉ; giữ nước; Kiểm soát kết tinh.

1. Thiên nhiên

(1) Gel
Khi một chất làm đặc với cấu trúc phân tử cụ thể được hòa tan trong hệ thống, nồng độ đạt đến một giá trị nhất định và hệ thống đáp ứng các yêu cầu nhất định, hệ thống tạo thành cấu trúc mạng ba chiều thông qua các chức năng sau:
Liên kết ngang lẫn nhau và sự chelation giữa các chuỗi dày của phân tử
Ái lực mạnh mẽ giữa các đại phân tử dày và phân tử dung môi (nước)

Agar: Nồng độ 1% có thể tạo thành gel
Alginate: Gel không thể đảo ngược nhiệt (không pha loãng khi được làm nóng) - nguyên liệu thô cho thạch nhân tạo

(2) Tương tác
Tác dụng tiêu cực: Gum Acacia làm giảm độ nhớt của kẹo cao su Tragacanth
Synergy: Sau một khoảng thời gian nhất định, độ nhớt của chất lỏng hỗn hợp lớn hơn tổng độ nhớt của các chất làm đặc tương ứng một mình

Trong ứng dụng thực tế của chất làm đặc, thường không thể có được hiệu ứng mong muốn bằng cách sử dụng một chất làm đặc một mình và thường cần được sử dụng kết hợp để tạo ra hiệu ứng hiệp đồng.
Chẳng hạn như: CMC và gelatin, carrageenan, guar gum và cmc, agar và gum đậu, kẹo cao su xanthan và kẹo cao su châu chấu, v.v.