Việc sử dụng CMC có nhiều lợi thế so với các chất làm đặc thực phẩm khác:
1. CMC được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và các đặc tính của nó
(1) CMC có sự ổn định tốt
Trong các thực phẩm lạnh như popsicles và kem, việc sử dụng CMC có thể kiểm soát sự hình thành của các tinh thể băng, tăng tốc độ mở rộng và duy trì cấu trúc đồng đều, chống tan chảy, có vị mịn và mịn, và làm trắng màu. Trong các sản phẩm sữa, cho dù đó là sữa có hương vị, sữa trái cây hay sữa chua, nó có thể phản ứng với protein trong phạm vi của điểm đẳng điện của giá trị pH (PH4.6) để tạo thành một phức hợp với cấu trúc phức tạp, có lợi cho sự ổn định của nhũ tương và cải thiện khả năng kháng protein.
(2) CMC có thể được kết hợp với các chất ổn định và chất nhũ hóa khác.
Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, các nhà sản xuất nói chung sử dụng nhiều loại chất ổn định, chẳng hạn như: Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, Dextrin, v.v., và các chất nhũ hóa như: Glyceryl monostearate, sucrose Fatty Acid Ester, v.v. Ưu điểm bổ sung có thể đạt được, và các hiệu ứng hiệp đồng có thể đạt được để giảm chi phí sản xuất.
(3) CMC là giả
Độ nhớt của CMC có thể đảo ngược ở các nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung dịch giảm và ngược lại; Khi lực cắt tồn tại, độ nhớt của CMC giảm và khi lực cắt tăng, độ nhớt trở nên nhỏ hơn. Các tính chất này cho phép CMC giảm tải thiết bị và cải thiện hiệu quả đồng nhất hóa khi khuấy, đồng nhất hóa và vận chuyển đường ống, không thể so sánh với các chất ổn định khác.
2. Yêu cầu quy trình
Là một chất ổn định hiệu quả, CMC sẽ ảnh hưởng đến tác dụng của nó nếu được sử dụng không đúng cách và thậm chí khiến sản phẩm bị loại bỏ. Do đó, đối với CMC, điều rất quan trọng là phân tán đầy đủ và đều cho giải pháp để cải thiện hiệu quả của nó, giảm liều, cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng năng suất. Điều này đòi hỏi mỗi nhà sản xuất thực phẩm của chúng tôi phải hiểu đầy đủ các đặc điểm của các nguyên liệu thô khác nhau và điều chỉnh hợp lý các quy trình sản xuất của họ để CMC có thể đóng vai trò hoàn toàn, đặc biệt là trong mỗi giai đoạn quy trình nên chú ý đến:
(1) Thành phần
1. Sử dụng phương pháp phân tán cắt tốc độ cao cơ học: Tất cả các thiết bị có khả năng trộn có thể được sử dụng để hỗ trợ CMC phân tán trong nước. Thông qua cắt tốc độ cao, CMC có thể được ngâm trong nước đều để tăng tốc độ hòa tan CMC. Một số nhà sản xuất hiện đang sử dụng máy trộn lấy nước hoặc bể trộn tốc độ cao.
2. Phương pháp phân tán trộn khô đường: Trộn CMC và đường với tỷ lệ 1: 5, và từ từ rắc nó vào dưới sự khuấy động không đổi để hòa tan hoàn toàn CMC.
3. Hòa tan với nước đường bão hòa, chẳng hạn như caramel, có thể tăng tốc độ hòa tan của CMC.
(2) Bổ sung axit
Đối với một số đồ uống có tính axit, chẳng hạn như sữa chua, các sản phẩm kháng axit phải được chọn. Nếu chúng được vận hành bình thường, chất lượng sản phẩm có thể được cải thiện và có thể ngăn chặn sự kết tủa và phân tầng sản phẩm.
1. Khi thêm axit, nhiệt độ bổ sung axit phải được kiểm soát nghiêm ngặt, thường dưới 20 ° C.
2. Nồng độ axit phải được kiểm soát ở mức 8-20%, càng thấp.
3. Bổ sung axit áp dụng phương pháp phun, và nó được thêm vào dọc theo hướng tiếp tuyến của tỷ lệ container, thường là 1-3 phút.
4. Tốc độ bùn N = 1400-2400R/m
(3) đồng nhất
1. Mục đích của nhũ hóa.
Đồng nhất hóa: Đối với chất lỏng thức ăn có chứa dầu, CMC nên được kết hợp với các chất nhũ hóa, chẳng hạn như monoglyceride, với áp suất đồng nhất hóa 18-25MPa và nhiệt độ 60-70 ° C.
2. Mục đích phi tập trung.
Đồng nhất hóa. Nếu các thành phần khác nhau trong giai đoạn đầu không hoàn toàn đồng đều, và vẫn còn một số hạt nhỏ, chúng phải được đồng nhất hóa. Áp suất đồng nhất là 10MPa và nhiệt độ là 60-70 ° C.
(4) Khử trùng
Khi CMC tiếp xúc với nhiệt độ cao, đặc biệt là khi nhiệt độ cao hơn 50 ° C trong một thời gian dài, độ nhớt của CMC với chất lượng kém sẽ giảm không thể đảo ngược. Độ nhớt của CMC từ một nhà sản xuất nói chung sẽ giảm khá nghiêm trọng ở nhiệt độ cao 80 ° C trong 30 phút. Phương pháp khử trùng để rút ngắn thời gian của CMC ở nhiệt độ cao.
(5) Các biện pháp phòng ngừa khác
1. Chất lượng nước được chọn phải sạch và xử lý nước máy càng nhiều càng tốt. Nước tốt không nên được sử dụng để tránh nhiễm trùng vi sinh vật và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Các dụng cụ để hòa tan và lưu trữ CMC không thể được sử dụng trong các thùng chứa kim loại, nhưng có thể sử dụng các thùng chứa bằng thép không gỉ, lưu vực gỗ hoặc hộp đựng gốm. Ngăn chặn sự xâm nhập của các ion kim loại hóa trị hai.
3. Sau mỗi lần sử dụng CMC, miệng của túi đóng gói nên được buộc chặt để ngăn ngừa sự hấp thụ độ ẩm và suy giảm CMC.
Thời gian đăng: Tháng 2-22-2025