Cellulose là polymer tự nhiên phong phú nhất trong tự nhiên. Nó là một hợp chất polymer tuyến tính được kết nối bởi D-glucose thông qua β- (1-4) liên kết glycosid. Mức độ trùng hợp của cellulose có thể đạt 18.000 và trọng lượng phân tử có thể đạt đến vài triệu.
Cellulose có thể được sản xuất từ bột gỗ hoặc bông, mà bản thân nó không hòa tan trong nước, nhưng nó được tăng cường bằng kiềm, ether hóa bằng methylen clorua và propylene oxit Các nhóm hydroxyl trên các vị trí glucose C2, C3 và C6 để tạo thành các ete cellulose không ion.
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose thương mại là một loại bột mịn trắng, không có kem, và độ pH của dung dịch nằm trong khoảng 5-8.
Hàm lượng methoxyl của methylcellulose được sử dụng làm phụ gia thực phẩm thường nằm trong khoảng từ 25% đến 33%, mức độ thay thế tương ứng là 17-2.2 và mức độ thay thế lý thuyết là từ 0-3.
Là một phụ gia thực phẩm, hàm lượng methoxyl của hydroxypropyl methylcellulose thường nằm trong khoảng từ 19% đến 30% và hàm lượng hydroxypropoxyl thường nằm trong khoảng từ 3% đến 12%.
Đặc điểm xử lý
Gel nhiệt
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose có tính chất gelling có thể điều nhiệt.
Methyl cellulose/hydroxypropyl methyl cellulose phải được hòa tan trong nước lạnh hoặc nước nhiệt độ bình thường. Khi dung dịch nước được làm nóng, độ nhớt sẽ tiếp tục giảm và quá trình gel sẽ xảy ra khi đạt đến nhiệt độ nhất định. Vào thời điểm này, cellulose methyl cellulose/hydroxypropyl methyl, dung dịch trong suốt của propyl methylcellulose bắt đầu biến thành màu trắng đục mờ đục, và độ nhớt rõ ràng tăng lên nhanh chóng.
Nhiệt độ này được gọi là nhiệt độ bắt đầu gel nhiệt. Khi gel nguội đi, độ nhớt rõ ràng giảm nhanh. Cuối cùng, đường cong độ nhớt Khi làm mát phù hợp với đường cong độ nhớt nóng ban đầu, gel biến thành dung dịch, dung dịch biến thành gel khi được làm nóng và quá trình biến trở lại thành dung dịch sau khi làm mát có thể đảo ngược và lặp lại.
Hydroxypropyl methylcellulose có nhiệt độ khởi phát gel nhiệt cao hơn methylcellulose và cường độ gel thấp hơn.
hiệu suất
1. Thuộc tính hình thành phim
Các màng được hình thành bởi methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose hoặc màng có chứa cả hai có thể ngăn chặn việc di chuyển dầu và mất nước một cách hiệu quả, do đó đảm bảo sự ổn định của cấu trúc thực phẩm.
2. Thuộc tính nhũ hóa
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose có thể làm giảm căng thẳng bề mặt và giảm tích lũy chất béo cho sự ổn định nhũ tương tốt hơn.
3. Kiểm soát mất nước
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose có thể kiểm soát hiệu quả sự di chuyển độ ẩm của thực phẩm từ đóng băng sang nhiệt độ bình thường, và có thể làm giảm thiệt hại, kết tinh băng và thay đổi kết cấu của thực phẩm do làm lạnh.
4. Hiệu suất kết dính
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose được sử dụng với số lượng hiệu quả để phát triển cường độ liên kết tối ưu trong khi duy trì kiểm soát giải phóng độ ẩm và hương vị.
5. Hiệu suất hydrat hóa chậm
Việc sử dụng methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose có thể làm giảm độ nhớt bơm của thực phẩm trong quá trình chế biến nhiệt, do đó cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất. Giảm lò hơi và thiết bị gây ô nhiễm, tăng tốc độ chu kỳ của quá trình, cải thiện hiệu quả nhiệt và giảm sự hình thành tiền gửi.
6. Hiệu suất dày lên
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose có thể được sử dụng kết hợp với tinh bột để tạo ra hiệu ứng hiệp đồng, có thể làm tăng đáng kể độ nhớt ngay cả ở mức độ bổ sung rất thấp.
7. Dung dịch ổn định trong điều kiện axit và cồn
Các dung dịch methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose ổn định xuống pH 3 và có sự ổn định tốt trong các dung dịch có chứa rượu.
Áp dụng methyl cellulose trong thực phẩm
Methyl cellulose là một loại ether cellulose không ion được hình thành bằng cách sử dụng cellulose tự nhiên làm nguyên liệu thô và thay thế các nhóm hydroxyl trên đơn vị glucose khan trong cellulose bằng các nhóm methoxy. Nó có khả năng giữ nước, làm dày, nhũ hóa, hình thành màng, phạm vi pH rộng thích ứng và hoạt động bề mặt và các chức năng khác.
Tính năng đặc biệt nhất của nó là gelation có thể đảo ngược nhiệt, nghĩa là dung dịch nước của nó tạo thành một loại gel khi được làm nóng và quay trở lại dung dịch khi được làm mát. Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nướng, thực phẩm chiên, món tráng miệng, nước sốt, súp, đồ uống và tinh chất. và kẹo.
Siêu gel trong methyl cellulose có cường độ gel nhiều hơn ba lần so với gel nhiệt methyl cellulose thông thường và sở hữu các đặc tính kết dính siêu mạnh, khả năng giữ nước và tính chất giữ hình dạng.
Nó cho phép thực phẩm hoàn nguyên giữ lại kết cấu chắc chắn và cảm giác mọng nước của họ cả trong và trong thời gian dài hơn sau khi hâm nóng. Các ứng dụng điển hình là thực phẩm đông lạnh nhanh, các sản phẩm chay, thịt hoàn nguyên, cá và các sản phẩm hải sản và xúc xích ít chất béo.
Thời gian đăng: Tháng 2-22-2025