1. Cơ sở lý thuyết
Có thể thấy từ công thức cấu trúc rằng hydro (Na+) trên CMC rất dễ phân tách trong dung dịch nước (thường tồn tại dưới dạng muối natri), do đó CMC tồn tại dưới dạng anion trong dung dịch nước, nghĩa là nó có điện tích âm và là lưỡng tính. Khi độ pH của protein thấp hơn điểm đẳng điện, khả năng liên kết nhóm -coo- của proton lớn hơn nhiều so với khả năng của nhóm -NH3+ để tặng proton, do đó nó có điện tích dương. Trong sữa, 80% protein là casein và điểm đẳng điện của casein là khoảng 4,6, và độ pH của đồ uống sữa axit nói chung là 3,8-4,2, do đó trong điều kiện axit, CMC và protein sữa có thể được tạo ra bằng cách tạo ra một cấu trúc tương đối ổn định.
2. Công thức được đề xuất của đồ uống sữa axit
(1) Công thức cơ bản của thức uống sữa axit pha trộn (theo 1000kg):
Sữa tươi (sữa bột nguyên chất) 350 (33) kg
Đường trắng 50kg
Chất làm ngọt tổng hợp (50 lần) 0,9kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Môn đơn vị 0,35kg
Natri citrate 0,8kg
Axit citric 3kg
Axit lactic (80%) 1,5kg
Ghi chú:
1) Sữa sữa có thể được thay thế bằng protein thủy phân một phần, protein kiểm soát 1%.
2) Độ axit cuối cùng của sản phẩm được kiểm soát ở khoảng 50-60 ° T.
3) Chất rắn hòa tan 7,5% đến 12%.
(2) Công thức đồ uống vi khuẩn axit lactic (theo 1000kg):
Sữa lên men 350 600kg
Đường trắng 60kg
Chất làm ngọt tổng hợp (50 lần) 1kg
CMC 3.2 8kg
Môn đơn vị 0,35kg
Natri citrate 1kg
Lượng axit citric vừa phải
Lưu ý: Sử dụng dung dịch axit citric để điều chỉnh độ axit của sữa và độ axit cuối cùng của sản phẩm được kiểm soát ở khoảng 60-70 ° T.
3. Điểm chính của lựa chọn CMC
FH9 và FH9 Extra High (FVH9) thường được chọn cho đồ uống sữa chua pha trộn. FH9 có hương vị dày và số tiền bổ sung là 0,35% đến 0,5%, trong khi FH9 cao hơn là làm mới hơn và có tác dụng tốt là tăng sự điều chỉnh và số lượng bổ sung là 0,33% đến 0,45%.
Đồ uống vi khuẩn axit lactic thường chọn FL100, FM9 và FH9 siêu cao (được sản xuất bởi quy trình đặc biệt). FL100 thường được làm thành các sản phẩm có hương vị dày và thời hạn sử dụng dài. Số tiền bổ sung là 0,6% đến 0,8%. FM9 là sản phẩm được sử dụng rộng rãi nhất. Tính nhất quán là vừa phải, và sản phẩm có thể đạt được thời hạn sử dụng dài hơn. Số tiền được thêm vào là 0,45% đến 0,6%. Sản phẩm của vi khuẩn axit lactic siêu cao FH9, đồ uống dày nhưng không nhờn, và lượng tăng thêm có thể nhỏ, và chi phí thấp. Nó phù hợp để làm vi khuẩn axit lactic dày. , Số tiền bổ sung là 0,45% đến 0,6%.
4. Cách sử dụng CMC
Sự hòa tan của CMC: Nồng độ thường được hòa tan trong dung dịch nước là 0,5%-2%. Tốt nhất là hòa tan với một máy trộn tốc độ cao. Sau khi CMC hòa tan trong khoảng 15-20 phút, đi qua một nhà máy keo và làm mát xuống 20-40 ° C để sử dụng sau này.
5. Điểm để chú ý trong quá trình đồ uống sữa axit
Chất lượng của sữa tươi (bao gồm sữa hoàn nguyên): sữa kháng sinh, sữa vú, sữa non và sữa cuối cùng không phù hợp để làm đồ uống sữa axit. Các thành phần protein của bốn loại sữa này đã trải qua những thay đổi lớn. Kháng, kháng axit và kháng muối cũng kém, và ảnh hưởng đến hương vị của sữa.
Ngoài ra, bốn loại sữa này chứa một lượng lớn bốn loại enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), các enzyme này có dư lượng hơn 10% ngay cả ở nhiệt độ cực cao 140, các enzyme này sẽ được hồi sinh trong quá trình lưu trữ sữa. Trong thời gian lưu trữ, sữa sẽ xuất hiện có mùi, đắng, đầy, v.v., sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nói chung, xét nghiệm tương đương rượu 75%, kiểm tra sôi, độ pH và độ axit chuẩn độ của sữa có thể được sử dụng để phát hiện chọn lọc. Sữa thô, xét nghiệm rượu 75% và xét nghiệm sôi của sữa bình thường là âm tính, độ pH nằm trong khoảng từ 6,4 đến 6,8 và độ axit là ≤18 ° T. Khi độ axit là ≥22 ° T, đông máu protein xảy ra khi sôi và khi pH nhỏ hơn 6,4, nó chủ yếu là sữa non hoặc sữa chua, khi pH> 6.8 chủ yếu là sữa viêm vú hoặc sữa có độ cực thấp.
(1) Các điểm để được chú ý trong quá trình đồ uống sữa axit pha trộn
Chuẩn bị sữa chua: Chuẩn bị sữa hoàn nguyên: Từ từ thêm sữa bột vào nước nóng khuấy ở 50-60 ° C (kiểm soát mức tiêu thụ nước gấp hơn 10 lần lượng sữa bột) và hòa tan hoàn toàn trong 15-20 phút (tốt nhất là nên nghiền nó bằng chất keo), làm mát xuống 40 ° C sau này.
Chuẩn bị dung dịch CMC theo phương pháp sử dụng của CMC, thêm nó vào sữa đã chuẩn bị, khuấy đều, và sau đó đo đại khái bằng nước (khấu trừ lượng nước chiếm bằng dung dịch axit).
Dần dần, liên tục, và thêm dung dịch axit vào sữa và chú ý kiểm soát thời gian bổ sung axit trong khoảng 1,5 đến 2 phút. Nếu thời gian bổ sung axit quá dài, protein vẫn ở điểm đẳng điện quá lâu, dẫn đến biến tính protein nghiêm trọng. Nếu nó quá ngắn, thời gian phân tán axit quá ngắn, độ axit cục bộ của sữa quá cao và sự biến tính protein là nghiêm trọng. Ngoài ra, cần lưu ý rằng nhiệt độ của sữa và axit không nên quá cao khi thêm axit, và tốt nhất là kiểm soát nó ở 20-25 ° C giữa.
Nói chung, nhiệt độ tự nhiên của sữa có thể được sử dụng để đồng nhất hóa và áp suất được kiểm soát ở 18-25MPa.
Nhiệt độ khử trùng: Các sản phẩm sau san hô thường sử dụng 85-90 ° C trong 25-30 phút và các sản phẩm khác thường sử dụng khử trùng nhiệt độ cực cao ở 137-140 ° C trong 3-5 giây.
(2) Các điểm để chú ý trong quá trình đồ uống vi khuẩn axit lactic
Đo hàm lượng protein của sữa, thêm sữa bột để tạo protein của sữa trong khoảng từ 2,9%đến 4,5%, tăng nhiệt độ lên 70-75 ° C, điều chỉnh áp suất của chất đồng nhất thành 18-20MPa để đồng nhất hóa, và sau đó sử dụng 90-9 Việc khuấy, và giữ nhiệt độ không đổi 41-43 ° C cho quá trình lên men. Khi độ axit của sữa đạt tới 85-100 ° T, quá trình lên men được dừng lại và nó nhanh chóng được làm mát đến 15-20 ° C bằng tấm lạnh và sau đó đổ vào thùng để sử dụng sau này.
Nếu hàm lượng protein trong sữa thấp, sẽ có quá nhiều váng sữa trong sữa lên men và các loại protein sẽ dễ dàng xuất hiện. Việc thanh trùng ở 90-95 ° C có lợi cho sự biến tính vừa phải của protein và cải thiện chất lượng của sữa lên men. Nếu nhiệt độ lên men quá thấp hoặc nếu lượng chất cấy quá nhỏ, thời gian lên men sẽ quá dài và vi khuẩn sẽ phát triển quá nhiều, điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc lượng cấy ghép quá lớn, quá trình lên men sẽ quá nhanh, whey sẽ được kết tủa nhiều hơn hoặc các cục protein sẽ được tạo ra, điều này sẽ ảnh hưởng đến sự ổn định của sản phẩm. Ngoài ra, các chủng một lần cũng có thể được chọn khi chọn các chủng, nhưng các chủng có độ chính xác yếu phải được chọn càng nhiều càng tốt.
Làm mát chất lỏng CMC xuống 15-25 ° C và trộn đều với sữa, và sử dụng nước để tạo ra thể tích (khấu trừ lượng nước chiếm bởi chất lỏng axit), sau đó thêm chất lỏng axit vào chất lỏng sữa từ từ, liên tục và đều (tốt nhất là axit bằng cách phun). Khuấy đều và đặt sang một bên.
Nói chung, nhiệt độ tự nhiên của sữa có thể được sử dụng để đồng nhất hóa và áp suất được kiểm soát ở mức 15-20MPa.
Nhiệt độ khử trùng: Các sản phẩm sau san hô thường sử dụng 85-90 ° C trong 25-30 phút và các sản phẩm khác thường sử dụng khử trùng nhiệt độ cực cao ở 110-121 ° C trong 4-5 giây hoặc 95-105 ° C trong 30 giây.
Thời gian đăng: Tháng 2-14-2025