Natri carboxymethyl cellulose, được gọi là cacboxymethyl cellulose (CMC) là một loại ether sợi polymer cao được điều chế bằng cách biến đổi hóa học của cellulose tự nhiên. Cấu trúc của nó chủ yếu là đơn vị D-glucose thông qua (1 → 4) các thành phần liên kết glycosid. Việc sử dụng CMC có nhiều lợi thế so với các chất làm đặc thực phẩm khác.
01
CMC được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm
(1) CMC có sự ổn định tốt
Trong các thực phẩm lạnh như popsicles và kem, nó có thể kiểm soát sự hình thành của các tinh thể băng, tăng tốc độ mở rộng và duy trì cấu trúc đồng đều, chống tan chảy, có vị mịn và mịn và làm trắng màu.
Trong các sản phẩm từ sữa, cho dù đó là sữa có hương vị, sữa trái cây hay sữa chua, nó có thể phản ứng với protein trong phạm vi điểm đẳng điện của giá trị pH (PH4.6) để tạo thành một phức hợp với cấu trúc phức tạp, có lợi cho sự ổn định của nhũ tương và cải thiện khả năng kháng protein.
(2) CMC có thể được kết hợp với các chất ổn định và chất nhũ hóa khác
Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, các nhà sản xuất nói chung sử dụng nhiều loại chất ổn định, chẳng hạn như: Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, Dextrin, v.v.
(3) CMC có tính chính trị
Độ nhớt của CMC có thể đảo ngược ở các nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung dịch giảm và ngược lại; Khi lực cắt tồn tại, độ nhớt của CMC sẽ giảm và với sự gia tăng của lực cắt, độ nhớt sẽ giảm. Các tính chất này cho phép CMC giảm tải thiết bị và cải thiện hiệu quả đồng nhất hóa khi khuấy, đồng nhất hóa và vận chuyển đường ống, không thể so sánh với các chất ổn định khác.
02
Yêu cầu quy trình
Là một chất ổn định hiệu quả, CMC sẽ ảnh hưởng đến tác dụng của nó nếu được sử dụng không đúng cách và thậm chí khiến sản phẩm bị loại bỏ. Do đó, đối với CMC, điều rất quan trọng là phân tán đầy đủ và đều cho giải pháp để cải thiện hiệu quả của nó, giảm liều, cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng năng suất. Cụ thể, cần chú ý đến từng giai đoạn quy trình:
(1) Thành phần
1. Phương pháp phân tán cắt tốc độ cao với lực cơ học
Tất cả các thiết bị có khả năng trộn có thể được sử dụng để hỗ trợ CMC phân tán trong nước. Thông qua việc cắt tốc độ cao, CMC có thể được ngâm đều trong nước để tăng tốc độ hòa tan CMC.
Một số nhà sản xuất hiện đang sử dụng máy trộn lấy nước hoặc bể trộn tốc độ cao.
2. Phương pháp phân tán trộn khô đường
Trộn đều với CMC và đường hạt với tỷ lệ 1: 5 và rắc nó chậm dưới sự khuấy động không đổi để hòa tan hoàn toàn CMC.
3. Hòa tan trong nước đường bão hòa
Chẳng hạn như caramel, v.v., có thể tăng tốc độ hòa tan của CMC.
(2) Bổ sung axit
Đối với một số đồ uống có tính axit, chẳng hạn như sữa chua, các sản phẩm kháng axit phải được chọn. Nếu chúng được vận hành bình thường, chất lượng sản phẩm có thể được cải thiện và có thể ngăn chặn sự kết tủa và phân tầng sản phẩm.
1. Khi thêm axit, nhiệt độ bổ sung axit phải được kiểm soát nghiêm ngặt, thường ≤20 ° C.
2. Nồng độ axit phải được kiểm soát ở mức 8-20%, càng thấp.
3. Bổ sung axit áp dụng phương pháp phun, và nó được thêm vào dọc theo hướng tiếp tuyến của tỷ lệ container, thường là 1-3 phút.
4. Tốc độ bùn N = 1400-2400R/m
(3) đồng nhất
1. Mục đích của nhũ hóa
Chất lỏng thức ăn đồng nhất, có chứa chất béo, CMC phải được kết hợp với chất nhũ hóa, chẳng hạn như monoglyceride, áp suất đồng nhất hóa là 18-25MPa và nhiệt độ là 60-70 ° C.
2. Mục đích phi tập trung
Đồng nhất hóa, nếu các thành phần khác nhau trong giai đoạn đầu không hoàn toàn đồng nhất, vẫn còn một số hạt nhỏ, thì nó phải được đồng nhất hóa, áp suất đồng nhất hóa là 10MPa và nhiệt độ là 60-70 ° C.
(4) Khử trùng
CMC ở nhiệt độ cao, đặc biệt là khi nhiệt độ cao hơn 50 ° C trong một thời gian dài, độ nhớt của CMC với chất lượng kém sẽ giảm không thể đảo ngược. Độ nhớt của CMC của các nhà sản xuất nói chung sẽ giảm nghiêm trọng ở 80 ° C trong 30 phút, do đó có thể sử dụng khử trùng hoặc khử trùng tức thì. Phương pháp khử trùng để rút ngắn thời gian của CMC ở nhiệt độ cao.
(5) Các biện pháp phòng ngừa khác
1. Chất lượng nước được chọn phải sạch và xử lý nước máy càng nhiều càng tốt. Nước tốt không nên được sử dụng để tránh nhiễm trùng vi sinh vật và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Các dụng cụ để hòa tan và lưu trữ CMC không thể được sử dụng trong các thùng chứa kim loại, nhưng có thể sử dụng các thùng chứa bằng thép không gỉ, lưu vực gỗ hoặc hộp đựng gốm. Ngăn chặn sự xâm nhập của các ion kim loại hóa trị hai.
3. Sau mỗi lần sử dụng CMC, miệng của túi đóng gói nên được buộc chặt để ngăn ngừa sự hấp thụ độ ẩm và suy giảm CMC.
03
Câu trả lời cho các câu hỏi trong việc sử dụng CMC
Làm thế nào là độ nhớt thấp, độ nhớt trung bình và độ nhớt cao khác biệt về mặt cấu trúc? Sẽ có một sự khác biệt về tính nhất quán?
Hồi đáp:
Điều này được hiểu rằng chiều dài của chuỗi phân tử là khác nhau, hoặc trọng lượng phân tử là khác nhau, và nó được chia thành độ nhớt thấp, trung bình và cao. Tất nhiên, hiệu suất vĩ mô tương ứng với độ nhớt khác nhau. Nồng độ giống nhau có độ nhớt khác nhau, độ ổn định sản phẩm và tỷ lệ axit. Mối quan hệ trực tiếp chủ yếu phụ thuộc vào giải pháp của sản phẩm.
Các hiệu suất cụ thể của các sản phẩm với mức độ thay thế trên 1,15 là gì? Nói cách khác, mức độ thay thế càng cao, hiệu suất cụ thể của sản phẩm đã được tăng cường?
Hồi đáp:
Sản phẩm có mức độ thay thế cao, tăng tính trôi chảy và giảm đáng kể tính giả. Các sản phẩm có cùng độ nhớt có mức độ thay thế cao và cảm giác trơn trượt rõ ràng hơn. Các sản phẩm có mức độ thay thế cao có một giải pháp sáng bóng, trong khi các sản phẩm có mức độ thay thế chung có một giải pháp màu trắng.
Có ổn không khi chọn độ nhớt trung bình để làm đồ uống protein lên men?
Hồi đáp:
Các sản phẩm độ nhớt trung bình và thấp, mức độ thay thế là khoảng 0,90 và các sản phẩm có khả năng chống axit tốt hơn.
Làm thế nào CMC có thể hòa tan nhanh chóng? Đôi khi, sau khi sôi, nó hòa tan chậm.
Hồi đáp:
Trộn với các chất keo khác, hoặc phân tán với máy khuấy 1000-1200 vòng / phút.
Khả năng phân tán của CMC là không tốt, tính ưa nước là tốt, và nó dễ dàng để phân cụm, và các sản phẩm có bằng cấp thay thế cao là rõ ràng hơn! Nước ấm hòa tan nhanh hơn nước lạnh. Đun sôi thường không được khuyến khích. Nấu ăn dài hạn của các sản phẩm CMC sẽ phá hủy cấu trúc phân tử và sản phẩm sẽ mất độ nhớt!
Thời gian đăng: Tháng 2-22-2025